Tipps und Tricks
Einkauf |
Man nimmt möglichst eine deutsche frische Gans aus bäuerlicher Weidehaltung.
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Menge |
700g pro Person/bei einer ganzen Gans, 300g pro Person/Brust oder Keule.
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Lagerung |
ist die Gans trocken gerupft, ist sie ca. 1 Woche bei + 4 Grad in der Kühlung (Kühlschrank ist meist zu warm!) haltbar. Niemals in der Tüte lassen!! Man legt sie auf ein Blech, darunter einen umgedrehten Teller (damit sie nicht im Eigensaft liegt – zu viel Flüssigkeitsverlust) und deckt sie mit einem Geschirrtuch ab.
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Säubern |
Federreste entfernen, innen und außen waschen, abtropfen lassen und trocken tupfen, evtl. Lungenreste entfernen.
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Pielen |
evtl. vorhandene Pielen lassen sich am leichtesten mit einer Pinzette oder einem Messer entfernen, wenn die Gans ca. 1/2 Std. gebraten ist.
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Würzen |
Nur innen salzen und würzen, da die Haut knusprig und nicht ledern werden soll. Kräuter verbrennen auf der Haut und verursachen schwarze Stellen.
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Knusprige Haut |
erreicht man, wenn ca. 10 Min. vor Ende der Garzeit die Gans mit kaltem Salzwasser übergossen und bei 250 Grad unterm Backofengrill gebräunt wird.
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Fett |
sobald die Gans zu bräunen beginnt, mit dem Bratenspieß zwischen Flügel und Keule einstechen – nicht in die Brust. Das meiste Fett sitzt unter der Haut und kann so ablaufen. Ist der Gänsebraten fertig, gießen Sie den Bratensaft aus der Fettpfanne, Fett abschöpfen. Mit etwas kochendem Wasser den Braten satz ablöschen. Daraus wird die Soße gebunden.
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Beifuß |
Die ätherischen Öle haben eine positive Wirkung auf den Magen-Darmbereich und erhöhen die Gallenproduktion und macht schweres Essen leichter verdaulich. Beifuß = klassisches Gänsebratengewürz = Gänsekraut
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Bratdauer |
pro kg Gans ca. 1 Std. bei ca. 180 Grad Brust ca. 1 Std. – Keule ca. 1,5 Std.
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Gänseklein |
Dabei handelt es sich um Flügel, Hals und Innereien (Herz, Magen und Leber sind meist in der Bauch-Höhle verpackt und erstmal zu entnehmen).
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Niedrigtemperatur |
Gans ca. 5 kg 100 Grad 8 Stunden zum Schluss 225 Grad 15-20 Minuten
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Für den kleinen Haushalt |
Nehmen sie eine Gänsebrust, möglichst mit Knochen. Halbieren sie die Menge der Füllung, geben die Masse in die Aushöhlung unter der Brust und legen die Brust umgedreht in den Bräter. In ca. 1,5 Std. ist die „gefüllte“ Gänse(brust) fertig.
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Auftauen |
Gans auspacken und langsam auftauen. Am Besten im Kühlschrank in einer Schüssel mit Sieb, damit die Flüssigkeit vollständig ablaufen kann. Das Tauwasser wegschütten!
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Dressieren |
Um bei einer ganzen Gans zu verhindern, dass die abstehenden Flügel und Schenkel zu schnell bräunen, sollten die Flügel unter dem Rücken verschränkt und die Schenkel dicht an den Körper gebunden werden.
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Tranchieren |
Vor dem Tranchieren die Gans ca. 10 Min. abgedeckt ruhen lassen, so verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig. Dann werden die Keulen, Flügel, Brustfilets und der Hals mit einem scharfen Messer vom Körper abgetrennt. Die Brusthälften je nach Größe schräg in Stücke schneiden. Mit der Geflügelschere werden die Rippen zerteilt und der Brustkorb abgehoben. So kann die Füllung problemlos entnommen werden.
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Gänsefleisch enthält: |
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